Las proteínas son macromoléculas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, además azufre y fósforo, formando gigantescas cadenas de aminoácidos. Las proteínas están presentes en todas las células y tejidos de los seres vivos, y ayudan a construirlos y repararlos, además de regular funciones como el crecimiento, la creación de anticuerpos o defensas del organismo, o ayudar al transporte de otras sustancias como la hemoglobina. Son de vital importancia para los seres vivos, ya que la mayoría de los procesos biológicos necesitan de la presencia de las proteínas para desarrrollarse. Incluso forman parte de nuestra identidad personal, ya que están presentes en el ADN, nuestro código genético.
Son proteínas casi todas las enzimas, que sirven como catalizadores para las reacciones químicas que se producen en el organismo. Las hormonas, que regulan el funcionamiento de muchos de los procesos vitales de nuestro cuerpo, también son en su mayor parte proteínas; los receptores de las células, que sirven para fijar sustancias y desencadenar respuestas; la actina y la miosina, que hacen reaccionar al músculo contrayéndose; el colágeno, que forma los tejidos que sostienen la arquitectura biológica...
Las proteínas se asimilan en el estómago e intestino, descomponiéndose en sus correspondientes aminoácidos, que a su vez se vuelven a recombinar con los presentes en los diferentes tejidos del organismo. Están en constante proceso, pues, de renovación, un mecanismo denominado recambio proteico, que es una de las actividades del organismo que más energía consume en estado de reposo.
FUENTE DE LAS PROTEÍNAS
Nuestro cuerpo adquiere las proteínas mediante la nutrición, con la ingestión de alimentos de procedencia animal o vegetal. Las principales fuentes dietéticas de proteínas son la carne, los huevos, la soja, los cereales y legumbres y los productos lácteos.
Los alimentos de origen animal –ternera, cerdo, aves, pescado- y la soja contienen proteínas con los 20 aminoácidos esenciales, que combinados de todas las formas posibles, dan lugar a innumerables posibilidades. Las proteínas animales, sin embargo, se digieren peor, además de que las carnes contienen también las grasas y los desechos del metabolismo celular del animal, que pasan a nuestro organismo. Esto se puede evitar consumiendo mejor huevos, leche y lácteos, mejor que las carnes, pescados y aves. Puestos a elegir, es mejor el pescado que el pollo, y éste que la carne roja o de cerdo.
Las legumbres, frutos secos, y cereales también son fuente de proteínas, aunque carecen de algunos aminoácidos como la metionina o la lisina. Por esa razón las dietas vegetarianas estrictas deben complementarse para compensar la falta de esos aminoácidos esenciales que no puede generar el organismo por sí mismo. Sin embargo, las proteínas simples de origen vegetal son más fáciles de asimilar por el organismo, y sus carencias se pueden compensar combinando, por ejemplo, el arroz con las lentejas o garbanzos: el primer cereal tiene escasa cantidad de lisina, que sí contienen sin embargo las legumbres.
